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火锅大赛理论复习题
1.现代厨房管理，就是要在现代先进（B）的指导下，对整个厨房进行管理。
A、管理理念B、管理理论C、管理方法D、管理措施
2.通过厨房管理，厨房员工的积极性调动起来了，（A）就会得到提高，产品质量就会有保障。
A、工作效率B、思想觉悟C、自觉性D、劳动报酬
3.（A）的高低，能够反映出饭店的综合收益和整个饭店的总体经营情况。
A、营业收入B、员工工资C、产品质量D、管理水平
4、通过科学的管理，实现饭店规定的（D），是现代厨房管理的一个重要内容。
A、毛利率B、毛利指标C、净利指标D、毛利及净利指标
5、厨房管理的任务之一是，在保护（C）利益的前提下，厨房成本控制准确，为饭店多创造效益。
A、饭店B、员工C、消费者D、企业
6、为整个厨房建立一个科学、精炼、确有成效的（A），是现代厨房管理任务之一。
A、生产运转系统B、生产机构C、工作系统D、管理系统
7、科学完善的（C），能够清楚地反映出厨房内部每个岗位人员的职责。
A、管理机构B、生产机构C、厨房组织机构D、设备设施
8、充分了解现代厨房各部门、各个工种的职能，是进行现代厨房机构设置的（B）。
A、规律B、前提C、意义D、要领
9、进行厨房组织机构设置，关键是要将机构设置的原则与饭店的类型、档次及（D）有机地结合起来进行设置。
A、厨房规模B、厨房种类C、厨房大小D、厨房现状
10、厨房按（D）划分，可分为大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。
A、档次B、功能C、类型D、规模
11、大型厨房是指生产规模大，可以使众多顾客同时用餐的生产场所，一般客房在（C）间以上的饭店才配备大型厨房。
A、B、C、D、
12、大型厨房是指生产规模大，可以使众多顾客同时用餐的生产场所，一般经营餐位在（B）个以上的饭店才配备大型厨房。
A、1B、1C、1D、
13、中型厨房是指能够同时生产、提供（C）名顾客同时用餐的生产场所。
A、-B、-C、-D、-
14、小型厨房是指能够同时生产、提供（D）名顾客同时用餐的生产场所。
A、50-B、-C、-D、-
15、超小型厨房是指厨房生产功能（A），服务能力十分有限的烹饪场所。
A、单一B、齐全C、较大D、大
16、在厨房种类的划分中，中餐厨房是指加工生产中国不同地方、不同（B）菜点等食品的场所。
A、口味B、风味C、风格D、档次
17、西餐厨房是指生产（A）风味菜肴及点心的场所。
A、西方国家B、国外C、欧洲D、欧、美、日等
18、（A）的高低，能够反映出饭店的综合收益和整个饭店的总体经营情况。
A、营业收入B、员工工资C、产品质量D、管理水平
19、按照厨房的生产功能，（D）主要负责饭店各烹调厨房所需原料的初加工。
A、面点厨房B、零点厨房C、宴会厨房D、加工厨房
20、大多数饭店为了保证宴会的规格和档次，专门设置（C）来负责菜肴的烹饪工作。
A、面点厨房B、零点厨房C、宴会厨房D、加工厨房
21、厨房各部门应该以满负荷生产、承担足够（A）为原则，因事按需设置组织层级和岗位。
A、工作量B、责任C、后果D、管理责任
22、责权相当原则是指，在设置厨房组织机构时，每一层级都应该有相应的责任和（C）。
A、义务B、利益C、权利D、职能
23、管理跨度是指（B）管理者能够直接有效地指挥、控制下属的人数。
A、所有B、一个C、多个D、厨房
24、遵循跨度适当的原则，通常情况下，一个管理者的管理跨度以（D）人为宜。
A、1-2B、2-3C、3-4D、3-6
25、在厨房生产过程中，厨房人员集中作业比分散作业的管理跨度要（D）。
A、长些B、短些C、小些D、大些
26、厨房岗位职责就是明确厨房员工在厨房组织当中的（C）和应该承担的责任。
A、义务B、关系C、位置D、作用
27、在制定厨房岗位职责时，内容必须具体明确、易理解、易执行，使之成为厨房各项生产、管理工作的（B）。
A、规律B、指南C、目标D、结果
28、总厨师长的岗位职责是负责整个（C）的组织、指挥、运转管理等工作。
A、餐饮部B、饭店C、厨房D、餐厅
29、主动征求宾客对厨房产品的意见，负责处理餐厅客人对菜点质量方面的投诉，是（C）的岗位职责。
A、服务员B、餐厅经理C、总厨师长D、厨师
30、在中餐厨房内，具体安排、管理打荷工作属于（D）领班的岗位职责。
A、切配B、加工C、凉菜D、炉灶
31、（D）是保证厨房生产正常进行的前提。
A、厨房生产B、加工C、管理D、安全
32、厨房设备卫生可以根据饭店（B)、设备数量、运行列表的方式进行检查。
A、空间大小B、厨房规模C、食品安全D、卫生标准
33、按厨房规模可以分为（D）。
A、大型，小型，中型厨房B、大型，中型，超小型厨房
C、中型，小型，超小型厨房D、大型，中性，小型，超小型厨房
34、国外饭店一般每（C）个餐位配备1名厨房生产人员。
A、10-20B、20-40C、30-50D、20-50
35有些饭店的某些餐厅除一日三餐外，还要经营夜宵，负责饭店住客（A）的客房用餐，甚至还要承担外卖餐品的服务。
A、18小时或24小时B、16小时或20小时
C、18小时或20小时D、20小时或24小时
36按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进行。一般来说，与供应自助餐餐厅配套的厨房，每一个餐位所需厨房面积约为（B）平方米。
A、0.2-0.5B、0.5-0.7C、0.3-0.7D、0.5-0.6
37咖啡厅、制作简易厨房，有于出品要求快速，故供应品种相对较少，因此，每个餐厅所需厨房面积约（D）平方米。
A、0.6B、0.5C、0.7D、0.4
38厨房噪声的来源有排烟机、电动机、风扇、炉灶鼓风机的响声，还有搅拌机、蒸汽箱等发出的声音，其噪声在（B）分贝左右。
A、70B、80C、D、
39餐饮业属于（A）。
A、服务业B、旅游业C、工业D、酒店业
40国内一般是每（A）个餐位配1名厨房生产人员。
A、15B、20C、30D、25
41（A）厨房又叫主厨房或中心厨房，是相对其他烹调厨房而言的。
A、加工厨房B、中央厨房C、中餐厨房D、快餐厨房
42服务员应做到“四勤”不包括（C）。
A、眼勤，手勤B、嘴勤，脚勤C、耳勤，嘴勤D、眼勤，脚勤
43、饭店餐饮部门为客人提供的需要不包括（B）。
A、食品B、休闲C、服务D、饮料
44、水晶板的特点是（A）。
A、耐磨，耐刮B、阻燃性能较差C、具有抗压性能D、对温度敏感
45、一般每（A）个月，就应对脱排油烟机进行完全清洁一次或更换油网。
A、3-6B、4-6C、3-5D、4-7
46、厨房安全性原则不包括以下哪个选项(C)。
A、厨房环境安全B、厨师操作安全C、餐具摆放安全D、食品卫生安全
47、以下不属于擀具的工具是（B）
A、通心槌B、划车C、单手杖D、双手杖
48、以下不属于模具的是(D)
A、印模B、胎模C、內模D、保鲜膜
49、厨房内操作失误发生火灾，是油温达到（D）度自燃造成的。
A、B、C、D、
50、下班前，关闭液化气的正确顺序是（B）。
A、关炉灶开关-关总阀B、关炉灶开关-待煤气断绝后-关总阀
C、关小火-关炉灶开关-关总阀D、关总阀-煤气断绝后-关炉灶开关
51、《随园食单》曰：“山笋过时则味苦，萝卜过时则空心，刀鲚过时则骨硬，鲥鱼过时则味寡”，这句话反映了厨房生产有着很强的（A）。
A、菜肴时令性B、需要多样性C、消费向导性D、出菜节奏性
52、风味厅、正餐厅所对应的厨房面积就要大一些，因为供应品种多，规格高，烹调、制作过程复杂，厨房设备多，所以每一个餐位所需厨房面积约为（A）平方米。
A、0.5-0.8B、0.5-0.6C、0.2-0.5D、0.3-0.5
53、（A）℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。
A、10-49B、20-49C、30-49D、40-49
54、点心虽然多在就餐（C）时出品。
A、前B、中途C、后D、结束
55、快速冻结是指在-30—-18℃下进行，并在（C）内完成冻结。
A、10minB、15minC、20minD、30min
56、食物的（A）是吸引顾客的第一感观指标。
A颜色B、味道C、形状D、营养
57、电扒炉预热调节待机温度一般为（C)℃
A、B、C、D、
58电扒炉根据烹制不同的食物调节温度一般在（C）℃之间。
A、-B、-C、-D、-
59、烹调加工中使用作用是去洗肉皮或去鱼鳞的刀是（B）。
A、片刀B、刮刀C、切刀D、雕刀
60、以下需要预热的厨房设备是（B）。
A、电磁炉B、电扒炉C、微波炉D、搅拌机
61、厨房发生火灾的原因通常有三种，错误的选项是(B）。
A、由普通的易燃材料引起B、由厨房空气湿度引起
C、由易燃的物质如汽油和油脂引起D、由电器设备引起
62、菜肴的灵*是（C）。
A、色B、香C、味D、形
63、重点客情，重要任务控制属于产品控制的方法(C）。
A、阶段标准控制法B、岗位职责控制法C、重点控制法D、质量控制法
64、厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房宜采用（D）布局。
A、直线型B、相背型C、L型D、U型
65、筛选的厨师长必需对其素质提出要求，进行分面考察。（A）是其工作能力和工作作风的基础。
A、自身素养B、技术水平C、年龄D、身体素质
66、厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（A)。
A、15%-20%B、20%-25%C、25%-30%D、30%-40%
67、下列不属于电磁炉的优点是（C）。
A、升温快，热效率高B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差D、外观优美，对周围环境不产生辐射
68、零点冷菜接订单后（B）分钟内出品。
A、5B、3C、8D、10
69、厨房照明应达到每平米（A）瓦。
A、10B、15C、20D、25
70、厨房毛胚房的高度一般为（B）米。
A、3.2-3.8B、3.8-4.3C、4.0-4.3D、4.3-5.0
71厨房人员在厨房内的占地面积不小于（B）平方米。
A、1.1B、1.5C、1.8D、2.2
72下列不是厨房“三点一线”的是（D）。
A、砧板B、打荷C、炒锅D、原料
73深加工是指对已经初加工的原料进行（C）。
A、宰杀B、洗涤C、切割成型，浆腌D、解冻
74、食物冷冻分三步进行，下列不属于的是（D）。
A、冷藏降温B、速冻C、冷冻储存D、恒温储存
75、主食品原料必须保持低温，干燥，通风，温度一般保持（A）℃左右。
A、10B、20C、30D、40
76、奶及其制品是人体所需（D）的主要来源。
A.钾B.铁C.磷D.蛋白质
77、以下为非必需氨基酸的是(C)。
A.色氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苏氨酸
78、《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每（C）进行一次健康检查。
A.月B.半年C.年D.3年
79.为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多(C)。
A.30％B.3％C.5％D.8％
80.在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是(D)。
A.婴幼儿B.青少年C.孕妇D.成年男子
81.氨基酸模式是指蛋白质中(C)。
A.各种氨基酸的含量B.各种必需氨基酸的含量
C.各种必需氨基酸的构成比D.各种非必需氨基酸构成比
82.限制氨基酸的存在，使机体(C)。
A.蛋白质的吸收受到限制B.蛋白质提供热能受到限制
C.合成组织蛋白质受到限制D.蛋白质分解代谢受到限制
83.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是(B)。
A.大豆蛋白质B.鸡蛋蛋白质C.牛乳蛋白质D.酪蛋白
84.大米、面粉所含蛋白质的限制氨基酸是(D)。
A.亮氨酸B.精氨酸C.色氮酸D.赖氨酸
85.大豆是我国居民膳食中蛋白质的主要来源，其中大豆含蛋白质约(D)
A.10％～20％.B.15％～20％C.20％～30％D.35％～40％
86.运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用(A)。
A.转运铁B.储存铁C.构成原卟啉D.构成血红蛋白
87.下列关于蛋白质食物来源描述正确的是(C)。
A.蔬菜所含的蛋白质丰富B.肉类不能提供充分的蛋白质
C.植物性食物蛋白质的营养价值较低D.大豆不是含蛋白质丰富的食物
88.下列属于婴儿必需氨基酸的是(D)。
A.天冬氨酸B.丝氨酸C.甘氨酸D.组氨酸
89.蛋白质生物学价值反映了（C）。
A.蛋白质的含量B.氮在体内的储留情况C.机体消化吸收蛋白质的情况D.氨基酸分的大小
90.下列食物中蛋白质生物学价最高的是（B）。
A.大豆蛋白质B.鸡蛋蛋白质C.肉类蛋白质D.谷类蛋白质
91.我国轻体力劳动成年男子蛋白质推荐摄入量约(B)。
A.75-80g/dB.95-g/dC.-g/dD.-g/d
92.关于蛋白质的消化、吸收和代谢正确的是(B)。
A.膳食中蛋白质的消化从胃开始B.蛋白质消化吸收的主要场所是小肠
C.氨基酸在小肠内是通过自由扩散吸收的D.氨基酸池中的游离氨基酸除了来自于食物外，大部分来自于体内蛋白质的分解产物
93.下列关于脂类说法正确的是(A)。
A.广义的脂肪包括中性脂肪和类脂B.狭义的脂肪仅指类脂
C.糖脂不是类脂D.鞘脂类不包含磷酸
94.成人每日膳食中有约(A)脂肪即能满足需要。
A.50-60gB.-gC.-gD.-g
95.淀粉在酶的作用下分解得到的最终产物是（B）。
A.麦芽糖B.葡萄糖C.蔗糖D.果糖
96.食品腐败变质后产生的腐臭是（B）的分解。
A.脂肪酸B.氨基酸C.淀粉D.有机酸
97.食品干燥储存法主要排除了微生物赖以生存的（D）。
A.蛋白质B.温度C.气体D.水
98.霉菌是（B）的一种。
A.细菌B.真菌C.放线菌D.病*
99.*曲霉*素主要危害人的（A），诱发肝癌。
A.肝脏B.心脏C.肾脏D.肺脏
.（A）属于高残*农药。
A.DDTB.DDC.西唯因D.溴甲烷
.下列含有植物血球凝集素的食物是（A）。
A.四季豆B.杏仁C.鲜*花菜D.发芽马铃薯
.副溶血性弧菌有称为（B）。
A.大肠杆菌B.嗜盐菌C.葡萄球菌D.芽孢杆菌
.下列选项中（C）*素的耐热性强，是强烈的致癌物。
A.氢氰酸B.组胺C.*曲霉D.植物血凝素
.使鱼、牛肉表面发红、发黏的菌属是（B）。
A.葡萄球菌B.沙门氏菌C.芽孢杆菌D.变形菌属
.不需要中间宿主的寄生虫是（D）。
A.姜片吸虫B.肝吸虫C.华枝睾虫D.蛔虫
.由化学、物理、生物因素引发的人类恶性肿瘤称为（B）作用。
A.致畸B.致癌C.致突变D.基因突变
.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（D）。
A水分B.光线C.湿度D.营养
.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（B）克/千克。
A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5
食物中*是指食用被有*有害物质污染的食品后发生的（B）。
A.慢性中*B.急性疾病C.呕吐D.腹泻
.沙门氏菌属引起的食物中*属于（A）食物中*。
A.感染型B.*素型C.过敏型D.抗体形
.鱼类组胺中*属于（C）食物中*。
A.感染型B.*素型C.过敏型D.抗体型
.预防沙门氏菌属食物中*可对食品进行加热处理，使其深部温度达到80℃以上，并持续（D）分钟以上。
A.5B.7C.10D.15
.食品污染按其性质可以分为生物性污染、化学性污染和（B）。
A.有*重金属污染B.放射性污染C.食品添加剂污染D.细菌污染
.鉴别原料品质的生物指标（B）。
A.农药含量B.细菌含量C.颜色D.新鲜度
.在烟熏过程中能够形成芳香气味的主要物质是（D）。
A.尼古丁B.胺C.氯丙醇D.苯环芳烃
.微生物的活性最为频繁的温度是（B）。
A.10—20℃B.20—30℃C.40—50℃D.50—60℃
.谷类原料中含量最多的营养成分是（C）。
A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素
.加工精细的米面保留最多的是（A）。
A.淀粉B.蛋白质C.维生素D.矿物质
.谷类食物加工烹制中（D）可减少矿物质和维生素的损失。
A.加工精细B.搓洗干净C.加碱D.蒸
.大豆蛋白虽为完全蛋白质，但必需氨基酸中（C）含量较底。
A.色氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.苯丙氨酸
.生大豆中的生理有害因子不包括（B）。
A.抗胰蛋白酶因子B.秋水仙碱C.植物血球凝集素D.致甲状腺因子
.肉类中的铁主要是（D），吸收利用率高。
A.植酸铁B.草酸铁C.乳酸铁D.血红素铁
.动物内脏中（B）是含各种维生素和矿物质最丰富的器官。
A.心脏B.肝脏C.脾脏D.肾脏
.肉类烹制过程中维生素保存率大小顺序正确的是（D）。
A.烧和炖＞蒸和炸＞炒B.烧和炖＞炒＞蒸和炸C.炒＞烧和炖＞蒸和炸D.炒＞蒸和炸＞烧和炖
.“米猪肉”中的虫卵是（C）。
A.蛔虫卵B.旋毛虫卵C.绦虫卵D.线虫卵
.大豆中钙的含量虽然很高，但它的吸收率却很低，其影响因素可能是（C）。
A.大豆中磷B.大豆中维生素C.大豆中植酸和膳食纤维D.大豆中的蛋白质
.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”（B）。
A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素B1
.长期维生素B1缺乏引起的疾病是（C）。
A.坏血病B.口角炎C.脚气病D.佝偻病
.铁的良好食物来源是以下（C）。食物。
A．米、面B．水果C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等D.豆类
.以下哪项有利于人体对铁的吸收（A）。
A．维生素CB．浓茶C．草酸D.咖啡
.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的（B）。，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。
A.纤维素B.草酸、植酸C.寄生虫D.维生素
.以下哪种疾病具有传染性（C）。
A.蛔虫病B.阑尾炎C.乙肝D.猪肉绦虫病
.孕妇在孕期缺乏哪种营养素会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险（A）。
A.叶酸B.锌C.维生素AD.钾
.下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是（A）。
A.旺火急炒B.炸C.烤D.熏
.下列哪种食物中*是沿海地区常见的（A）。
A.副溶血性弧菌食物中*B.沙门氏菌食物中*C.河豚鱼中*D.链球菌食物中*
.人体消化，吸收食物最重要的器官是（B）。
A.胃B.小肠C.大肠D.膀胱
.比较以下三种蛋白质，哪种是我们膳食摄取最优质的（C）。
A.不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。B.半完全性蛋白质如小麦、大麦蛋白。
C.完全性蛋白质如牛奶、鸡蛋、鱼类等。D.非完全性蛋白质如面粉。
.（B）是存在于植物性食物中，不能被人体消化吸收的多糖，但对人体有特殊的生理功能。
A．淀粉B．膳食纤维C．果糖D．乳糖
.促进钙离子吸收的因素有（C）。
A．草酸、植酸。B．食用碱。
C．维生素D和氨基酸及食物呈酸性环境。D．膳食纤维
.乳类及动物性食物钙的含量高，消化吸收率（C）。植物性食物。
A．低于B．等于C．高于D．无法判断
.一般来讲，正常的60Kg体重的成人每天总需水（B）。
A.1mLB.2mLC.0mLD.1mL
.下列三项中，不属于水的生理功能的是（C）。
A.构成组织B.调节体温和润滑作用C.提供能量D.参与代谢
.合理膳食制度建议每天各餐食物能量分配比例为：（A）。
A、早餐30%，午餐40%，晚餐30%
B、早餐25%，午餐45%，晚餐30%
C、早餐20%，午餐40%，晚餐40%
D、早餐40%，午餐20%，晚餐40%
.唾液中含有（A）。
A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.肽酶
.在一般情况下，下列微生物对人体有益的是（A）。
A.乳酸菌B.*曲霉菌C.肉*杆菌D.副溶血性弧菌
.果糖是（A）。
A.单糖B.双糖C.多糖D.多聚糖
.以下几种人中，体内含水量最高的是（C）。
A.成年男B.成年女子C.新生儿D.老年人
.食物成分表中各种食物成分数据均为每（B）g可食用部分食物中的成分含量。
A.50B.C.D.0
.以下哪一个是人类公认的致癌物（A）。
A.*曲霉*素B.青霉素C.庆大霉素D.葡萄球菌肠*素
.以下哪种氨基酸不属于人体的八大必需氨基酸（B）。
A.苯丙氨酸B.胱氨酸C.色氨酸D.缬氨酸
.我国居民平衡膳食宝塔第二层是（B）。
A.谷类食物B.蔬菜和水果C.奶类和豆类D.油脂
.以下哪类人必须保持正氮平衡（B）。
A.成年男人B.孕妇C.成年女人D.老人
.中国成年男性按照腰围来判断是否肥胖的标准是（B）。
A.≧80cmB.≧85cmC.≧90cmD.≧cm
.缺乏以下哪种元素会导致人得大骨节病（D）。
A.钙B.磷C.钾D.硒
.无论发生次数还是中*人数，在我国占食物中*总数第一位的是（A）。
A.细菌性食物中*B.有*动、植物食物中*C.化学性食物中*D.霉变食物引起的食物中*
.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（A）。
A.锌B.铬C.硒D.钙
.以下属于水溶性维生素的是（B）。
A.维生素DB.维生素B1C.维生素AD.维生素E
.以下水果中VC含量最高的是（D）
A.柠檬B.山楂C.桔子D.猕猴桃
.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏（C）。
A.蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶D.淀粉酶
.体液的正常pH值是（A）。
A.7.35-7.45B.7.45-8.35C.6.55-7.15D.4.55-5.65
.能与谷类食物混合食用以提高谷类食物蛋白质生物价的有（D）。
A.畜肉B.禽肉C.蛋类D.豆类
.铅污染食品的主要途径是（D）。
A.土壤B.水C.包装材料 D.工业三废和汽车尾气排放
.以下哪种食品容易受苯并(α)芘污染（A）。
A.烟熏食物B.腌菜C.泡菜D.酱菜
.发芽马铃薯含的*素是（B）。
A.秋水仙碱B.龙葵素C.皂素 D.植物血凝素
.维生素B1缺乏的最主要原因是（B）。
A.谷物加工过细B.吸收障碍C.存在抗硫胺素因子D.饮酒
.以下哪种属于食用天然色素（C）。
A.亮蓝B.诱惑红C.甜菜红D.苋菜红
.以下哪种不是传染病的特点（D）。
A.传染性B.季节性C.集体爆发性D.寄生性
.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为（B）。
A.粮食B.蛋C.蔬菜D.饮料
.食物中蛋白质含量的测定一般使用（A），以此来测定食物中的氮含量。
A.微量凯氏定氮法B.称量法C.灰化法D.系数计算法
.食物中含氮量占蛋白质的（A），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25.
A.16%B.14%C.12%D.10%
.中老年人长期缺钙易患(A)。
A.骨质疏松B.坏血病C.克山病D.佝偻病
.以下哪种营养素是宏量营养素（A）。
A.蛋白质B.钙C.磷D.维生素A
.干眼病是由于缺乏下列哪种维生素（C）。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素PP
.《中华人民共和国食品卫生法》于（D）年10月30日通过并实施。
A.B.C.D.
.作“八宝锅蒸”应加入(A)。
A.开水B.冷水C.鲜汤D.温热水
.下列菜肴中不放酱油的有（D）。
A.姜汁豇豆B.糖醋排骨C.蒜泥*瓜D.芥末西芹
.制作凉菜时选用的油脂是（A）。
A.植物油B.猪油C.牛油D.混合油
.蒜泥制好后可用（C）防止其变色
A.白醋B.清水C.香油D.盐
.下列菜品中原料无需进行码味的是（A）。
A．小葱拌豆腐B．红油三丝C．蒜泥*瓜D．麻辣青笋
.下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（A）。
A．清炸里脊B．陈皮牛肉C．五香豆筋D．糖醋排骨
.在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（B）。
A．肌肉B．内脏C．头部D．爪子
.在制作冷菜时，家禽类原料的清洗主要包括肌肉和（D）。
A．头部B．四肢C．尾巴D．内脏
.家畜类原料中，制作冷菜口感嫩脆的原料是（A）。
A．猪肚B．兔腿C．鸡腿D．羊肉
.芥末味的口味要求是（C）。
A．香辣B．鲜辣C．冲辣D．麻辣
.夫妻肺片的主要原料，除了牛肉.牛肚，还有就是（B）。
A．牛耳B．牛头皮C．牛腰D．牛肝
.红油*丝在制作调味时不应该加的调料是（A）。
A．酱油B．红油C．白糖D．香油
.下列菜品中应该加入豆豉的是（A）。
A．川北凉粉B．银芽鸡丝C．麻辣鸡翅D．小葱豆腐
.冷菜食用的最佳温度是（A）。
A．10～15℃B．30～35℃C．60～65℃D．90～95℃
.下列调味品中挥发性最强的是（C）。
A．香油B．酱油C．陈醋D．红油
.制作蛋酥花仁时，油温一般应控制在（A）。
A．90～℃B．～℃C．～℃D．～℃
.被誉为“百味之王”的调味品是（A）。
A．食盐B．冰糖C．味精D．香醋
.在制作蒜泥白肉时，原料的最佳选择是（B）。
A．里脊肉B．二刀肉C．五花肉D．前夹肉
.在家畜原料的各组成部分中，胶质含量较多的是（D）。
A．肌肉B．内脏C．头部D．蹄子
.蒜泥*瓜使用的酱油的主要（A）。
A.复制酱油B.红酱油C老抽酱油D.生抽酱油
.下列菜肴中，能够称为川菜传统经典冷菜的有（B）。
A.山椒凤爪B.蒜泥白肉C.葱油香菇D芥末西芹
.川菜常用冷菜味型有（B）个左右。
A.10B.20C.30D.40
.在制作四川红油辣椒时，正常情况下，油与辣椒面的最佳比例范围是（D）。
A．1比1B.2比1C.5比1D.10比1
.大多数卤菜类菜肴较适宜的成菜口感为（D）。
A．脆嫩B．干香C．化渣D．柔软
.单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（D）。
A．香醋B．冰糖C．蜂蜜D．味精
.世界卫生组织建议：成人每人每天食盐摄入量不超过（C）。
A．2gB．4gC．6gD．8g
.下列味型中“呈味阈值”最低的是（C）。
A．咸味B．甜味C．酸味D．苦味
.卤菜类菜肴较适宜的用盐比例为（A）。
A．0.5～1.0％B．1.5～2.0％C．2.5～3.0％D．3.5～4.0％
.调制麻辣味时，最佳的花椒面是选用（D）出产的花椒磨制的。
A．成都B．重庆C．宜宾D．汉源
.调制葱油味时，最佳的葱是选用（B）出产的葱。
A．四川B．山东C．宜宾D．广东
.调制酱香味时，主要酱料是甜面酱和（A）。
A．芝麻酱B．香辣酱C．豆瓣酱D．海鲜酱
.炼制红油味时，最佳的油是选用（A）。
A．菜油B．花生油C．大豆油D．芝麻油
.下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（C）。
A．咸鲜味B．糖醋味C．陈皮味D．荔枝味
.冷菜制作中下列运用较为广泛的烹制方法是（D）。
A．熘B．煮C．蒸D．卤
.制作蒜泥味最好的蒜是（D）。
A．白皮蒜B．*皮蒜C．红皮蒜D．紫皮蒜
.陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（C）。
A．食盐B．香醋C．白糖D．辣椒
.冷菜中盐水鸭的烹调方法是（B）。
A．卤B．蒸C．烫D．汆
.下列复合味型中，带有苦香味的是（C）。
A．咸鲜味B．糖醋味C．陈皮味D．荔枝味
.调制蒜泥味最适宜的酱油是（C）。
A．生抽B．老抽C．复制酱油D．海鲜酱油
.下列原料最适宜制作红油鸡块的是（B）。
A.母鸡B．公鸡C．乌鸡D．火鸡
.下列属于四川特色菜肴是（B）。
A．卤水鸭B．樟茶鸭C．盐水鸭D．馋嘴鸭
.藤椒味型是川菜是近来流行味型，应该选用的花椒是（D）。
A.干花椒B.花椒面C.花椒油D.鲜青花椒
.下面属于冷菜烹调方法的有（A）
A.糟醉B.油炸C.红烧D.滑炒
.芝麻肉丝第一次炸制是为了（B）
A．上色B.除去水分C.定型D.炸干香
.制作糖沾花仁选用的花仁是（C）
A.油炸花仁B.水煮花仁C.盐炒花仁D.生花仁
.炸熘菜肴的代表品种有(D)。
A.熘鱼片B.熘鸡丝C.椒盐茄饼D.糖醋里脊
.适合制作丸子汤的原料是(B)。
A.五花肉B.前夹肉C.奶脯肉D.后腿肉
.火爆腰花的火候是(B)。
A.旺火.长时间B.旺火.短时间C.中火.短时间D.中火.长时间
.清炖全鸡烹制时的火候是(B)。
A.中火.短时间B.小火.长时间C.中火.长时间D.旺火.短时间
.在制作“鱼香肉丝”时，肉丝码芡不需加(D)。
A.盐B.料酒C.水豆粉D.白糖
.下列菜肴中，不是炒制成菜的是(C)。
A.鱼香肉丝B.回锅肉C.鱼香青圆D.宫保鸡丁
.“酱肉丝”在制作时不需要(D)。
A.码芡B.炒制C.勾芡D.焯水
.醉法中属于生醉的菜品是(A)。
A．醉蟹B．醉鸡C．糟豆D．醉鸭
.制作“姜汁热味鸡”时醋应在(D)时放入。
A.与姜同放B.与鲜汤同放C.与鸡肉同放D.起锅前放
.芥末味中加入少许醋能起到(C)的作用。
A．增加香味B．确定味道C．去苦解腻D．提高鲜味
.名菜芙蓉鸡片的味型是(C)
A.家常味B.酱香味C.咸鲜味D.糖醋味
.下列不是鱼香肉丝特点的是(D)
A.色泽红亮B.咸鲜酸甜C.姜葱蒜味浓郁D.外酥里嫩
.名菜松鼠鱼的味型是(C)
A.咸鲜味B.酱香味C.茄汁味D.糖醋味
.糖醋味与荔枝味都使用的基本调味品有(D)。
A.泡辣椒B.豆瓣C.干辣椒D.白糖和醋
.盐煎肉从烹调方法上划分属于(A)。
A.生炒B.熟炒C.滑炒D.软炒
.下列不属于勾芡的作用的是(D)
A.增加菜肴的色泽B.保持菜肴的温度C.使汤汁浓稠D.增加菜品分量
.下列不是干煸芸豆的原料的是(D)。
A.芽菜B.肉臊C.四季豆D.豆瓣
.下列最适合做回锅肉的猪肉部位是(B)
A.前夹肉B.二刀肉C.槽头肉D.里脊肉
.下列属于味型加主料的命名方式的菜肴是(A)
A.鱼香肉丝B.宫保鸡丁C.麻婆豆腐D.青椒肉丝
.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“(C)”搭配。
A.同色B.异色C.顺色D.逆色
．在原料初步熟处理中，炸干果类原料时，炸至(C)色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在内部的会发焦。
A.六成B.七成C.八成D.九成
．除尽污秽杂质，满足(B)要求，是水产品初步加工的基本要求。
A.烹调工艺B.营养卫生C.菜肴特色D.整齐美观
．在干货涨发时，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是(D)
A.法与浸发B.煮发与蒸发C.浸发与泡发D.冷水发与热水发
.初步加工时，须将外皮剥去的是(B)。
A.带鱼B.马面鱼C.鲮鱼D.*辣丁
.下列可以保证菜肴的脆嫩和入味的是(B)
A.原料码味B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发
.下列适宜于蒸的鱼类是(B)。
A.鲤鱼B.鲈鱼C.鳝鱼D.鳅鱼
.下列适宜于红烧的原料是(B)。
A.三文鱼B.甲鱼C.小银鱼D.鲫鱼
.关于烩的工艺，下列说法错误的是(B)。
A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑
B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈
C.应配鲜汤作汤底
D.在汤微沸时调入芡粉
.味精在(A)℃时溶解度最好，鲜味最足。
A．70~90℃B．50~60℃C．40~50℃D．30~40℃
.下列属于陆生动物性干货原料的是(B)
A.鱼骨B.响皮C.蟹*D.干贝
.下列选项中不属于配菜人员的工作要求的是(B)。
A.了解原料的市场供应情况
B.做好烹制前原料的造型
C.熟悉菜肴的名称及制作特点
D.掌握菜肴的质量标准及净料成本
.食品质量安全市场准入标志是(B)。
A．GMPB．QSC．ISOD．CCC
.关于火力的说法，不正确的是(B)。
A.无烟.无响声.油面较平静的油温大致为70~℃
B.火力的强弱取决于加热时间的长短
C.在密封良好的情况下，蒸气量越大，蒸锅里的原料成熟越快
D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火.中火.小火三个等级
.按调味的工艺划分，粉蒸肉属于(D)。
A.多次性调味B.随芡调味C.烹制中加味D.一次性调味
.食品污染的来源有生物性污染.物理性污染和(D)。
A．细菌性污染B．病*性污染C．病原性污染D．化学性污染
.名菜鸡豆花的味型是(C)
A.麻辣味B.酱香味C.咸鲜味D.糖醋味
.名菜大蒜仔鲶的味型是(C)
A.咸鲜味B.酱香味C.家常味D.糖醋味
.传统名菜“花仁兔丁”所采用的烹调方法是(C)。
A.爆B.炒C.和味拌D.淋味拌
.干货涨发时，碱水发可细分为(D)涨发。
A.生碱水与熟碱水B.凉碱水与热碱水C.浓碱水与淡碱水D.生碱水与熟碱水发
.冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用(C)方法。
A.冷水滚B.热水滚C.沸水滚D.碱水滚
.不属于蛋清淀粉特有作用的是(B)。
A.可避免原料直接接触热油
B.便于原料在油中迅速分散
C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
.厨房肉类解冻常用方法是(B)。
A.热水解冻B.自然解冻C.用水浸泡解冻D.加热解冻
.碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的(A)受到破坏。
A．营养成分B．脂肪C．蛋白质D．肌纤维膜
.网鲍的主要产区在(C)。
A.南海B.东海C.日本D.欧洲
.“油泡虾球”的菜名属于(C)命名。
A.以主辅料及烹调方法B.以主要原料和调味品
C.以主要原料和烹调方法D.以菜肴的风味特点
.保证菜肴的脆嫩和入味是(B)的其中一个作用。
A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发
.下列不是中餐对烹饪原料的运用特点的是(D)
A.选料广博，品种繁多B.原料运用，方式多样
C.综合利用，物尽其用D.选料细致，要求严格
.当主料香味较好时，(B)应起衬托作用。
A．高级清汤B．辅料调料
C．鲜味调料D．有鲜味的辅料
.中国烹饪的形成期又称为(B)。
A.火烹时期B.陶烹时期C.铜烹时期D.铁烹时期
.引起亚硝酸盐食物中*的原因是(D)。
A.长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品
B.食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐
C.食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
D.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
.牡丹花刀适用于(D)的鱼类。
A．体壁窄而肉薄B．体壁窄而肉厚
C．体壁宽而肉薄D．体壁宽而肉厚
.鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整.美观”的原因是(A)。
A.便于原料的进一步加工B.为了增强原料的美观感
C.为了提高原料的食用价值D.便于原料的保管与贮藏
.下列不属于感官检验法的是(B)。
A.嗅觉检验B.经验检验C.视觉检验D.触觉检验
.猪通脊肉俗称(D)，适用于炒.熘.汆.涮等。
A．颈背肉B．*瓜条C．弹子肉D．扁担肉
.脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→(C)→调佐料.勾芡→斩件造型→成品。
A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸
.食盐按来源不同，可分为(D)等多种。
A.海盐.湖盐.井盐B.海盐.湖盐.加工盐
C.海盐.井盐.加工盐D.海盐.井盐.湖盐.矿盐
.由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为(B)。
A.虾干B.虾米C.虾子D.虾皮
.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干(A)。
A．两侧的脊背部B．两侧的腹部C．前半部D．后半部
.高温油膨化阶段的干制原料，是经过(A)后的干制原料。
A．低温油焐制B．洗涤干净C．温水浸泡D．长时间煮制
.动物在宰杀后死亡后，哪个时期肉质烹制的风味更差(D)。
A．僵直期B．成熟期C．自溶期D．腐败期
.干藏食品最理想的库温是(C)。
A.5℃B.15℃C.10℃D.20℃
.下列属于食用藻类干货原料的是(D)
A.玉兰片B.*花菜C.蕨菜干D.石花菜
.饮用生豆浆引起的中*主要表现为(A)。
A．胃肠炎症状B．神经精神症状C．肝脏损害症状D．肾脏损害症状
.下列不属于加工贮藏法的是(C)
A.高温贮藏法B.干燥贮藏法C.烟熏贮藏法D.保湿贮藏法
.下列属于粳米特点的是(C)。
A涨性大B.硬度小C.腹白小D.蜡白色
.火候运用与原料(A).形态密切相关，应区别对待。
A．性质B．产地C．季节D．老嫩
.油脂严重氧化酸败后，不再适合食用，应该(C)。
A．加热后再使用B．勾兑到正常的油脂中使用
C．作为餐厨垃圾处理D．倒入池塘或河道
.在当今世界上时髦的“美容肉”是(C)
A?.牦牛肉?B.鹌鹑肉C.兔子肉D.鸡肉
.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。(D)
A．稳定态；热量B．可控性；热量C．温度；时间D．温度；热量
.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用(C)加热片刻，捞起，用清水冲洗。
A.猛火B.旺火C.中火D.微火
.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉(D)。
A.溶解B.老化C.溶化D.糊化
.火锅正确英语说法是以下哪一个？(C)
A、firepotB、fireguoC、hotpotD、huoguo
.火锅最早起源于什么年代？（D）
A、五代十国B、清朝C、唐朝D、三国时期
.创造古代最多人吃火锅记录的皇帝是谁（B）？
A、雍正B、乾隆C、秦始皇D、朱元璋
.火锅最早从中国传入到哪个国家？（A）
A.日本B.美国C.英国D.韩国
.进行厨房组织机构设置，关键是要将机构设置的原则与饭店的类型、档次及（D）有机地结合起来进行设置。
A、厨房规模B、厨房种类C、厨房大小D、厨房现状
.在厨房种类的划分中，中餐厨房是指加工生产中国不同地方、不同（B）菜点等食品的场所。
A、口味B、风味C、风格D、档次
.毛肚是用的牛的第几个胃？（C）
A、第一个胃B、第二个胃C、第三个胃D、第四个胃
.（A）的高低，能够反映出饭店的综合收益和整个饭店的总体经营情况。
A、营业收入B、员工工资C、产品质量D、管理水平
.按照厨房的生产功能，（D）主要负责饭店各烹调厨房所需原料的初加工。
A、面点厨房B、零点厨房C、宴会厨房D、加工厨房
.大多数饭店为了保证宴会的规格和档次，专门设置（C）来负责菜肴的烹饪工作。
A、面点厨房B、零点厨房C、宴会厨房D、加工厨房
.（D）是保证厨房生产正常进行的前提。
A、厨房生产B、加工C、管理D、安全
.厨房设备卫生可以根据饭店（B)、设备数量、运行列表的方式进行检查。
A、空间大小B、厨房规模C、食品安全D、卫生标准
.按厨房规模可以分为（D）。
A、大型，小型，中型厨房B、大型，中型，超小型厨房
C、中型，小型，超小型厨房D、大型，中性，小型，超小型厨房
.以下哪种是涮毛肚的正确方法。（C）
A、五上六下B、上上下下C、七上八下D、左左右右
.在沸腾的火锅锅底中，涮毛肚的最佳时长是多少秒钟？（C）
A、5秒B、10秒C、15秒D、20秒
.（A）厨房又叫主厨房或中心厨房，是相对其他烹调厨房而言的。
A、加工厨房B、中央厨房C、中餐厨房D、快餐厨房
.服务员应做到“四勤”不包括（C）。
A、眼勤，手勤B、嘴勤，脚勤C、耳勤，嘴勤D、眼勤，脚勤
.饭店餐饮部门为客人提供的需要不包括（B）。
A、食品B、休闲C、服务D、饮料
.水晶板的特点是（A）。
A、耐磨，耐刮B、阻燃性能较差C、具有抗压性能D、对温度敏感
.一般每（A）个月，就应对脱排油烟机进行完全清洁一次或更换油网。
A、3-6B、4-6C、3-5D、4-7
.食物的（A）是吸引顾客的第一感观指标。
A颜色B、味道C、形状D、营养
.牛*喉是牛身上的哪个部位？（D）
A、气管B、肺管C、喉管D、心管
.电扒炉根据烹制不同的食物调节温度一般在（C）℃之间。
A、-B、-C、-D、-
.烹调加工中使用作用是去洗肉皮或去鱼鳞的刀是（B）。
A、片刀B、刮刀C、切刀D、雕刀
.以下哪位皇帝创造了“鸳鸯锅”这一吃法？（D）。
A、康熙帝B、汉武帝C、宋徽宗D、魏文帝
.四川特色麻辣火锅里的重油指的通常是（A）油？
A.牛油B.羊油C.猪油D.菜籽油
.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（D）。
A水分B.光线C.湿度D.营养
.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（B）克/千克。
A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5
.食物中*是指食用被有*有害物质污染的食品后发生的（B）。
A.慢性中*B.急性疾病C.呕吐D.腹泻
.以下哪一部电影是以火锅为拍摄题材？（C）
A.让火锅飞B.火锅街探案C.火锅英雄D.热腾腾的火锅
.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的（B）。，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。
A.纤维素B.草酸、植酸C.寄生虫D.维生素
.以下哪种疾病具有传染性（C）。
A.蛔虫病B.阑尾炎C.乙肝D.猪肉绦虫病
.四川火锅经典标配的油碟是以下哪一种（A）？
A.香油+蚝油+葱+香菜+蒜泥B.酱油+香油+蒜泥+香菜
C.花生油+小葱+蒜泥+小米辣D.蚝油+香油+小葱+大头菜
.下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是（A）。
A.旺火急炒B.炸C.烤D.熏
.下列哪种食物中*是沿海地区常见的（A）。
A.副溶血性弧菌食物中*B.沙门氏菌食物中*C.河豚鱼中*D.链球菌食物中*
.涮火锅以下什么食材涮的时间最短(D)。
A.毛肚B.鸭肠C.*喉D.青笋薄片
.制作凉菜时选用的油脂是（A）。
A.植物油B.猪油C.牛油D.混合油
.蒜泥制好后可用（C）防止其变色
A.白醋B.清水C.香油D.盐
.火锅的最早古称是（D）。
A．锅子B．鸳鸯锅C．大锅菜D．古董羹
.下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（A）。
A．清炸里脊B．陈皮牛肉C．五香豆筋D．糖醋排骨
.在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（B）。
A．肌肉B．内脏C．头部D．爪子
.在火锅原料粗加工时，家禽类原料的清洗主要包括肌肉和（D）。
A．头部B．四肢C．尾巴D．内脏
.家畜类原料中，制作菜肴口感嫩脆的原料是（A）。
A．猪肚B．兔腿C．鸡腿D．羊肉
.芥末味的口味要求是（C）。
A．香辣B．鲜辣C．冲辣D．麻辣
.夫妻肺片的主要原料，除了牛肉.牛肚，还有就是（B）。
A．牛耳B．牛头皮C．牛腰D．牛肝
.红油*丝在制作调味时不应该加的调料是（A）。
A．酱油B．红油C．白糖D．香油
.下列菜品中应该加入豆豉的是（A）。
A．川北凉粉B．银芽鸡丝C．麻辣鸡翅D．小葱豆腐
.最早的养生菊花火锅的发明者是谁（D）。
A．李清照B．陆游C．李白D．陶渊明
.下列调味品中挥发性最强的是（C）。
A．香油B．酱油C．陈醋D．红油
.最早给涮羊肉赐名的人是谁（B）。
A．李白B．忽必烈C．努尔哈赤D．乾隆皇帝
.被誉为“百味之王”的调味品是（A）。
A．食盐B．冰糖C．味精D．香醋
.在制作蒜泥白肉时，原料的最佳选择是（B）。
A．里脊肉B．二刀肉C．五花肉D．前夹肉
.在家畜原料的各组成部分中，胶质含量较多的是（D）。
A．肌肉B．内脏C．头部D．蹄子
.蒜泥*瓜使用的酱油的主要（A）。
A.复制酱油B.红酱油C老抽酱油D.生抽酱油
.下列菜肴中，能够称为川菜传统经典冷菜的有（B）。
A.山椒凤爪B.蒜泥白肉C.葱油香菇D芥末西芹
．鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即(C)、振荡法、比重法、光照法。
A、密度法B、打开法C、感观法D、搅打法
.在制作四川红油辣椒时，正常情况下，油与辣椒面的最佳比例范围是（D）。
A．1比1B.2比1C.5比1D.10比1
.大多数卤菜类菜肴较适宜的成菜口感为（D）。
A．脆嫩B．干香C．化渣D．柔软
.单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（D）。
A．香醋B．冰糖C．蜂蜜D．味精
.世界卫生组织建议：成人每人每天食盐摄入量不超过（C）。
A．2gB．4gC．6gD．8g
.下列味型中“呈味阈值”最低的是（C）。
A．咸味B．甜味C．酸味D．苦味
.在当今世界上时髦的“美容肉”是(C)
A.牦牛B.鹌鹑肉C.兔子肉D.鸡肉
.调制麻辣味时，最佳的花椒面是选用（D）出产的花椒磨制的。
A．成都B．重庆C．宜宾D．汉源
.炼制葱油时，最佳的葱是选用（B）出产的葱。
A．四川B．山东C．宜宾D．广东
.调制酱香味时，主要酱料是甜面酱和（A）。
A．芝麻酱B．香辣酱C．豆瓣酱D．海鲜酱
.火锅搭配的下酒菜中盐水鸭的烹调方法是（B）。
A．卤B．蒸C．烫D．汆
.下列复合味型中，带有苦香味的是（C）。
A．咸鲜味B．糖醋味C．陈皮味D．荔枝味
.调制蒜泥味最适宜的酱油是（C）。
A．生抽B．老抽C．复制酱油D．海鲜酱油
.下列原料最适宜制作红油鸡块的是（B）。
A.母鸡B．公鸡C．乌鸡D．火鸡
.下列属于四川特色菜肴是（B）。
A．卤水鸭B．樟茶鸭C．盐水鸭D．馋嘴鸭
.藤椒味型是川菜是近来流行味型，应该选用的花椒是（D）。
A.干花椒B.花椒面C.花椒油D.鲜青花椒
.下面属于冷菜烹调方法的有（A）
A.糟醉B.油炸C.红烧D.滑炒
.炸收菜第一次炸制是为了（B）
A．上色B.除去水分C.定型D.炸干香
.火锅下酒菜糖沾花仁选用的花仁是（C）
A.油炸花仁B.水煮花仁C.盐炒花仁D.生花仁
.炸熘菜肴的代表品种有(D)。
A.熘鱼片B.熘鸡丝C.椒盐茄饼D.糖醋里脊
.适合制作丸子汤的原料是(B)。
A.五花肉B.前夹肉C.奶脯肉D.后腿肉
.火爆腰花的火候是(B)。
A.旺火.长时间B.旺火.短时间C.中火.短时间D.中火.长时间
.清炖全鸡烹制时的火候是(B)。
A.中火.短时间B.小火.长时间C.中火.长时间D.旺火.短时间
.服务人员应做到“四勤”不包括（C）。
A、眼勤，手勤B、嘴勤，脚勤C、耳勤，嘴勤D、眼勤，脚勤
.下列菜肴中，不是炒制成菜的是(C)。
A.鱼香肉丝B.回锅肉C.鱼香青圆D.宫保鸡丁
.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和(C)等。
A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器
.醉法中属于生醉的菜品是(A)。
A．醉蟹B．醉鸡C．糟豆D．醉鸭
.制作“姜汁热味鸡”时醋应在(D)时放入。
A.与姜同放B.与鲜汤同放C.与鸡肉同放D.起锅前放
.深加工是指对已经初加工的原料进行（C）。
A、宰杀B、洗涤C、切割成型，浆腌D、解冻
.食物冷冻分三步进行，下列不属于的是（D）。
A、冷藏降温B、速冻C、冷冻储存D、恒温储存
.主食品原料必须保持低温，干燥，通风，温度一般保持（A）℃左右。
A、10B、20C、30D、40
.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(A)生产。
A、批量B、单件C、烹调D、面点
.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。
A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%
.以菜点的毛利率为基数的定价方法是(C)。
A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法
.下列不属于勾芡的作用的是(D)
A.增加菜肴的色泽B.保持菜肴的温度C.使汤汁浓稠D.增加菜品分量
.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D)。
A.饭前便后不洗手B.生食淡水鱼虾
C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品D.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
.（C）环境，可通过生物富集作用与人体。
A.微生物B.昆虫污染C.化学农药污染D.食品添加剂污染
．为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和(D)两个基本方面的要求。
A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术
．一旦发现燃气泄漏，应马上(A)。
A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况
．在原料初步熟处理中，炸干果类原料时，炸至(C)色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在内部的会发焦。
A.六成B.七成C.八成D.九成
．除尽污秽杂质，满足(B)要求，是水产品初步加工的基本要求。
A.烹调工艺B.营养卫生C.菜肴特色D.整齐美观
.在干货涨发时，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是(D)
A.法与浸发B.煮发与蒸发C.浸发与泡发D.冷水发与热水发
.初步加工时，须将外皮剥去的是(B)。
A.带鱼B.马面鱼C.鲮鱼D.*辣丁
.下列可以保证菜肴的脆嫩和入味的是(B)
A.原料码味B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发
.道德主要依靠人们自觉的（C）来维持的。
A社会舆论B传统习惯C内心信念D共同约定
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